南京财经大学副校长、食品学科带头人

　　他主持的科研项目粮食产后“全程不落地”技术模式示范工程，努力探索实现粮食源头质量控制和全过程追溯，有效降低粮食的霉变损失，节能降耗，有效缓解农民卖粮难现象。他带领团队积极开发利用菜籽蛋白，探究菜籽蛋白的工艺与构效关系，致力于解决“人畜争粮”的现实问题，增加优质蛋白资源供应，对促进人体健康产生积极意义，获得中国粮油学会科学技术奖一等奖。他主持的营养速食预制米面产品的生产关键技术研究与示范，研究了富硒大米、发芽糙米、营养预制杂粮粉、营养预制面条和生姜油调味油等一系列营养预制米面油产品的开发，在多家企业进行产业化示范，为产业带来了上亿元的经济效益。

　　他积极推动粮食科研平台建设，“粮食储运国家工程实验室（稻谷平台）”“中加储粮生态研究中心”“现代粮食流通与安全江苏省高校协同创新中心”“粮食安全与工程立项江苏省高校优势学科建设工程”等粮食平台的建设，凝聚了国内外粮食储运、加工优势高校和科研院所，共同推动粮食事业良性发展。

　　他率先倡导学科融合、知识复合的人才培养理念，打通商学院和食品学院的辅修、选修课程，发展学科交叉、需求导向、产学合作的人才培养模式，解决行业人才知识结构单一，难以满足行业需求的问题。

　　本期食品学院周刊邀请南京财经大学副校长、食品学科带头人鞠兴荣走进【对话封面人物】，谈谈他对发展营养米面粮油产品、提升产业经济价值的分析，以及发展符合行业需要的教育模式的思考。

粮食产后“全程不落地”技术 解决霉变多、卖粮难问题

　　在科技部“十三五”国家重点研发计划项目中，鞠兴荣教授主持了科研项目——粮食产后“全程不落地”技术模式示范工程。据介绍，“粮食产后全程不落地”是指粮食收获后，从田间到粮库涉及的收获、收购、清理、干燥、运输环节，全程采用机械化收储运一体化运行的模式。

　　该项目通过集成创新不同模式下粮食收获后从田间到粮库“全程不落地”机械化收储、清理、智能干燥等物流配套技术装备，研发无污染、可重复利用、易装卸、低碳环保的定型集装包装技术和装具，研究粮食收获收购全过程粮食品质质量数量信息感知和追溯技术，研发粮食收获收购全过程质量安全智能快速检测技术，开展分区域、分品种粮食产后“全程不落地”收储一体化管理模式、适配技术及装备的集成应用和产业化示范。

　　鞠兴荣教授告诉记者，在该项目实施前，我国粮食因习惯落地收储，霉变损失很大。该技术模式示范工程的实施，一是实现了粮食产后品种专用、分类收储、优质优价、多渠道市场化经营，缓解粮食库存压力，提高农民收益，有效缓解农民卖粮难现象；二是有效降低东北地区因地趴粮造成的霉变损失，以及中原和南方地区粮食收获季节阴雨造成霉变损失，同时实现节能降耗目标；三是实现粮食源头质量控制和全过程追溯，为保证食品安全奠定良好基础。

深入研究菜籽蛋白 开发优质植物蛋白资源

　　在粮油食品领域，鞠兴荣教授多年关注菜籽蛋白的研究开发。主持研究的课题菜籽蛋白利用技术研究及其开发应用，获得了中国粮油学会科学技术奖一等奖，并且在国家自然基金委的课题研究中，进一步探究菜籽蛋白的工艺与构效关系。在接受采访中，回答为什么会选择菜籽蛋白这一课题进行深入研究时，鞠兴荣教授表示，油菜籽是我国最重要的油料作物之一，菜籽粕是油菜籽榨油的主要副产物，我国每年菜籽榨油后约有菜籽粕850万吨，其中富含50%优质蛋白质。但是由于菜籽粕中含有硫苷、芥酸、植酸等抗营养因子，目前其主要作为蛋白源应用于饲料行业，利用率不足40%。

　　因此，从“十一五”开始，鞠兴荣教授的科研团队在国家“863”计划、国家自然科学基金、国家农业成果转化项目等12项国家、省、部级课题研究成果基础上，通过生物发酵、现代分离技术和生物酶解技术等，将低廉的菜籽粕资源转化为高附加值的富含小肽的饲用蛋白原料、优质的菜籽蛋白（营养价值可与酪蛋白媲美）、功能性生物活性肽和生物材料。这一系列研究有利于解决“人畜争粮”的现实问题，有利于增加优质蛋白资源的有效供应，对促进人体健康也具有积极的意义。

　　鞠兴荣教授介绍，目前已经初步实现了菜籽蛋白质资源综合利用，未来将继续针对菜籽蛋白资源利用中存在的系列技术难点进行攻关。这些有待一一破解的技术瓶颈包括：菜籽饲用蛋白生物转化率较低，菜籽壳的残留导致产品色泽深、适口性差，菜籽蛋白质产品纯度、溶解性较低、产品种类单一；下游产品开发有效利用率不高，高活性菜籽肽规模化富集能力差、生物利用较低、消化吸收时会发生降解或聚集，菜籽蛋白载体在体内运输过程中易降解。在破解这些技术难题中，不断提高菜籽蛋白这一优质植物蛋白资源的利用价值。

预制米面油产品关键技术 促进粮油食品更营养

　　在科技部“十二五”国家科技支撑计划课题中，鞠兴荣教授主持了营养速食预制米面产品的生产关键技术研究与示范。

　　据了解，该项目重点涉及富硒大米、发芽糙米、营养预制杂粮粉、营养预制面条和生姜油调味油等营养预制米面油产品的开发。

　　通过稻米田间富硒和富硒发芽糙米关键技术研究，提高产品中的有机硒和GABA含量，开发相应系列速食产品，较大地提高了大米的营养品质。

　　通过突破发芽糙米生产的关键技术和设备改进，实现了发芽糙米的产业化生产。

　　利用天然食物为营养强化剂，确定了7种杂粮营养强化配方，开发出方便燕麦粉、速冻糜子黄馍馍、苦荞咀嚼片等营养强化速食预制杂粮产品，明确了苦荞咀嚼片的降血脂和抗氧化等营养保健功能。

　　通过高稳定性的微胶囊化营养强化剂的制备，实现了营养强化剂在预制面团、馒头和杂粮等制品加工过程中的稳态化和耐加工性。

　　通过分离提取大蒜、生姜和月桂等传统天然调味料的相关呈味成分，以大豆油、葵花籽油和玉米油等为载体，复配生产具有综合调味作用的调味油。

　　该项目开发的新技术和新产品在南京远望富硒农产品有限公司等6家企业进行了产业化示范，促进粮油食品产业向营养健康方向发展，其中在四川谷黄金集团有限公司产业化的发芽糙米产品，产生了1.1亿元的经济效益。

促进学科融合交叉 培养工商兼修人才

　　作为南京财经大学的副校长和学科带头人，鞠兴荣教授不仅是一位科研专家，也是一位教育专家。他敏锐地捕捉到行业对复合型人才的需求，结合南京财经大学优势，积极倡导学科融合、知识复合的人才培养理念和模式，南京财经大学是江苏省人民政府与国家粮食局共建的重点大学，具有粮食行业背景，又具有经济管理类学科优势和办学实力。通过打通商学院和食品学院的辅修、选修课程，依托“现代粮食流通与安全江苏省高校协同创新中心”“粮食安全与工程江苏省高校优势学科”和“服务国家特殊需求博士人才培养项目‘现代粮食流通产业发展与政策’”等平台，融合建立食品科学与工程、应用经济学、管理学、信息科学与技术等学科，实现学科交叉、需求导向、产学合作的人才培养模式，培养服务我国粮食行业需求、具有创新精神和实践能力的技术人才和管理人才，解决了行业人才知识结构单一，难以适应粮食流通产业复合型人才需求的问题。据介绍，目前，南京财经大学食品学院80%以上毕业生在中储粮、粮食局、粮食集团、省粮食质检中心等粮食行业领域单位工作，人才培养成效显著。

　　鞠兴荣教授表示，南京财经大学将继续秉承“敦、勤、励、新”的办学精神，遵循“面向食品科学与工程的学科前沿、服务粮食行业发展战略需求”的发展理念，打造服务我国粮食行业本硕博各层次人才培养基地，使学校食品学科成为国内粮食行业领先、国际知名的优势学科。

　　（2017-7-5　中国食品报）