同学们在做试验

同学们在烘烤饼干

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“吃大米不如吃糙米！”一见到记者到来，南京财经大学食品科学与工程学院俞杰同学就向记者“推销”起他们刚刚研发出的新产品——富铁发芽糙米饼干。

什么是糙米？俞杰同学介绍说，稻谷脱壳后仍保留着外皮、糊粉层和胚芽的稻米叫糙米，我们平常吃的大米（精米）是稻谷脱壳后再经过反复碾磨而成的，可就在这个反复碾磨过程中，“婴儿与脏水一块儿泼掉了”，大量营养物质——维他命、矿物质与膳食纤维也随着大米外表的糊粉层和胚芽流失了。“大米看起来晶莹雪白，吃起来柔软爽口，其实，其生理活性和营养价值远低于糙米。”

“糙米的营养主要是在胚与糊粉层中，所以胚与糊粉层被世界上所有营养学家公认为人类的天赐营养素。”俞杰同学介绍说，与大米相比较，糙米有着良好的食疗价值：对肥胖和胃肠功能障碍的患者有很好的疗效，能有效调节体内新陈代谢、内分泌异常，能治疗贫血、便秘，净化血液，胚芽中富含的维生素E能促进血液循环，有效维护全身机能，糙米还能使细胞功能转为正常，保持内分泌平衡。此外，糙米还具有连接和分解农药等放射性物质的功效，从而有效的防止了体内吸收有害物质，达到了防癌的作用。

虽然糙米的营养价值很高，但由于口感较粗，质地紧密，煮起来也比较费时，所以人们并不大乐意食用，俞杰他们就想利用糙米做成饼干。

他们不是直接用糙米做原料，而是发芽后的糙米。因为糙米中含有大量的酶，它们以结合态存在于胚及皮层中，加水发芽时，这些酶就被激活，催化一系列生化反应，不仅保留了丰富的维生素（VB1、VB2、VB6、VC、VE）、矿物质（Mg、K、Zn、Fe）、膳食纤维等营养成分，同时还会产生多种具有促进人体健康和防治疾病的成分，如γ—氨基丁酸、六磷酸肌醇等。

“糙米发芽的实质是糙米的活性化，我们的实验结果表明，糙米发芽后营养成分不仅种类更多，而且含量更高，大大超过精白米。长期食用发芽糙米还能改善酸性体质，排泄细胞内酸性物质，恢复受酸性物质污染的细胞活性，从而使人体酸碱平衡的调整变得简单，所以发芽糙米又是糖尿病人的首选食品。”俞杰介绍道。

有了富铁发芽糙米，将其碾磨成粉，并加上面粉、白砂糖、黄油、糖粉、小苏打、奶粉、食盐等辅料，再经过调粉—成型—烘烤—冷却，营养丰富、香脆可口的富铁发芽糙米曲奇饼干就做出来了。

“糙米饼干虽是健康食品，但我们总不可能天天吃饼干，作为南方人，我们的主食还是大米，所以我们必须要学会淘米。”采访的最后，俞杰还不忘提醒我们。俞杰说，虽然大米的营养价值已经在加工过程中有所损失，但还是会留存一部分，因此做饭前切忌反复淘洗，“只要将大米表面的灰尘漂洗干净就可以了，不要反复揉搓，以免外层维生素和矿物质进一步流失，否则，大米就剩下碳水化合物和部分蛋白质了。”

富铁糙米发芽的制作过程：

1、将糙米消毒、用清水冲洗后，在18～24摄氏度下用清水浸泡2～4小时；

2、加入适量硫酸亚铁溶液（用于增加铁元素），使米粒在35～45摄氏度条件下萌芽11～25小时；

3、将萌芽后的米粒放入循环通风干燥箱，在40～50摄氏度下干燥4～12小时，制得水分含量为12～14%的发芽糙米。

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;; ;（2012-05-16;;龙虎网）

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